L’arabica et le robusta sont les deux variétés les plus répandues sur le marché du café. A elles deux, elles représentent l’essentiel de la production mondiale.
Bien que toutes deux appartiennent à la famille des rubiacées, chaque variété se distingue par des spécificités qui lui sont propres :
En se concentrant sur leurs caractéristiques respectives, on peut souligner les différences entre ces deux variétés cultivées à travers le monde, en mettant en évidence comment chacune d’entre elles sont utilisées.
Comment faire la différence entre un arabica et un robusta ? Comment ces deux variétés se sont-elles imposées à travers le monde pour représenter les cafés les plus consommés ? Peut-on considérer qu’une espèce est meilleure que l’autre ?
Originaire des hauts plateaux d’Ethiopie, ce caféier pousse essentiellement entre 600 et 2000 m d’altitude. Coffea arabica est l’espèce grâce à laquelle la consommation du café s’est répandue depuis la péninsule arabique (Yémen notamment) à travers le monde depuis le 15ème siècle.
À elle seule, cette variété représente environ 70% de la production mondiale. L’arabica est très répandu en Amérique centrale ainsi qu’en Amérique du sud. On le retrouve également en Afrique, dans les pays offrant des conditions propices à sa culture (altitude).
Le saviez-vous ? La caféine que contiennent les fruits du caféier leur sert essentiellement à se protéger de l’agression des nuisibles. Compte tenu des conditions dans lesquelles pousse l’arbuste d’arabica, il ne lui est pas nécessaire d’en produire beaucoup du fait qu’il y a moins d’insectes qu’en plaine. En revanche, le robusta qui croît bien plus bas est soumis à bien plus d’agressions. C’est la raison pour laquelle son taux de caféine est 2 fois supérieur à celui de l’arabica.
D’origine, le Coffea Canephora vient du Congo. Il y pousse de façon sauvage et spontanée. Cette variété n’a été découverte qu’au 17ème siècle. Bien différent de l’arabica, le robusta se caractérise par des particularités physiques et aromatique qui permettent de le distinguer facilement.
Le robusta représente environ 30% du café produit à l’échelle mondiale. Essentiellement cultivé en Afrique centrale, ainsi qu’en Asie du sud, il s’est imposé dans les régions où l’arabica souffrait des conditions climatiques.
Le saviez-vous ? Contrairement au robusta qui ne compte que 22 paires de chromosomes, l’arabica en compte 44 paires ! On dit qu’il est allotétraploïde. De plus, le plant d’arabica s’auto-féconde, quand le robusta n’est pollinisé que par une autre plante. Ce caractère n’est pas anodin, dans la mesure où il ne facilite pas la diversité génétique pour l’arabica. Il est intéressant de noter que l’une des plantes qui permît au café d’être cultivé à travers le monde est un plant qui est toujours conservé au Pays-Bas. Certaines plantes d’aujourd’hui sont parfaitement conformes avec cet ancêtre, du fait de l’autopollinisation.
Bien que d’un côté on parle de finesse d’arôme et de nuances, tandis qu’on citera l’amertume et la force et le corps de l’autre, on ne peut pas vraiment affirmer qu’une de ces deux espèces est meilleure que l’autre. Tous les goûts sont dans la nature et il en faut pour tout le monde !
L’expresso italien bien corsé demande que l’on utilise principalement du robusta pour s’assurer que chaque tasse ait bien assez de corps. A contrario, un café filtre ou une extraction lente sera probablement plus appréciée par un consommateur qui recherche un café à la fois léger et aromatique. Il est parfaitement possible d’être adepte des deux visages du café. Ne serait-ce qu’en fonction du moment de la journée, un amateur peut pencher pour un type plutôt que l’autre.
Les mélanges (assemblages) que l’on trouve sur le marché font la part belle à chaque variété en mettant à profit une qualité ou un aspect qu’offre chacune d’entre elles. Il est donc difficile, voire impossible d’affirmer que l’une est meilleure que l’autre.
Dans certaines boissons, le robusta est roi. Il s’avère parfait pour préparer un bon cappuccino par exemple. Son côté robuste et son goût franc se marient à la perfection avec la mousse de lait.
En fonction de la cafetière utilisée, l’un ou l’autre sera plus indiqué. Pour qui possède une machine à filtre par exemple, l’arabica conviendra davantage. En revanche, pour qui veut profiter d’un expresso bien noir, le robusta s’impose.
Comme le vin ou d’autres produits offrant une palette gustative étendue, le café est affaire de goût. Libre à chacun d’opter pour un produit qui lui convient et qui lui ressemble.
